'Nduja - Pikante kalabrische Schweinswurst | A-I-K..de (2024)

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'Nduja ist eine Art streichfähiges Wurst-Paté und stammt ursprünglich aus Spilinga, einem Dorf in der Provinz Vibo Valentina (wo jedes Jahr am 8. August ein 'Nduja-Volksfest stattfindet), und hat von dort ihren Siegeszug über ganz Kalabrien (um nicht zu sagen: Italien) angetreten. Und wenn wir schon bei den Ursprüngen sind: Ursprünglich war 'Nduja ein Lebensmittel aus der Cucina povera, denn die Wurst wurde früher aus den Teilen des Schweins gemacht, die übrig geblieben waren, als deren Besitzer die guten Fleischstücke eingeheimst hatten und das, was übrig blieb, an Bedienstete oder Arme (wobei das durchaus identisch sein konnte) abgegeben wurde. Und so machte man früher 'Nduja aus Innereien wie Magen, Lunge, Darm, Milz, Luft- und Speiseröhre usw., während man heute bessere Fleischstücke benutzt. Das heißt aber auch nicht, dass nun Filets zu 'Nduja verarbeitet werden, sondern man nimmt hauptsächlich die italienischen “Speckarten” Lardo, Pancetta und Guanciale, die durchaus noch Fleisch enthalten, aber eben sehr fettig sind, und davon braucht es viel, um der Wurst ihre Streichfähigkeit zu verleihen. Ihre Anteile habe ich im Rezept jeweils mit einem Drittel angegeben – vermutlich hat jeder kalabrische Metzger sein eigenes Rezept, aber bei meinem Versuch, 'Nduja herzustellen, hat das ganz gut geklappt. Ansonsten sollte man aufpassen, dass der Anteil des Lardo nicht zu gering wird, denn dieser liefert das meiste Fett. Was den Anteil der frischen Peperoncini anbelangt, so variieren diese in den meisten Rezepten (bezogen auf 1 kg Fleisch) im Bereich von 150 bis 300 g (letzter Wert gilt als der typischste), doch auch 500 g oder gar das Verhältnis 1:1 findet man durchaus. Entscheidend ist wahrscheinlich, wie feurig die benutzte Peperoncini-Sorte tatsächlich ist (und da gibt es deutliche Unterschiede) und wieviel Schärfe man individuell mag. Gleiches gilt für den in fast allen Rezepten angegebenen 5-%-Anteil von Peperoncino in Pulverform. Da diese Art Peperoncino garantiert sehr scharf ist, würde ich bei einem erstmaligen Versuch den Anteil niedriger ansetzen.

Wie geht es nun weiter, wenn die Wurstmasse nach obigem Rezept hergestellt ist? Es folgen mit dem Verfüllen in Därme, dem Räuchern und dem Reifen noch drei Arbeitsschritte, von denen wir für die ersten beiden professioneller Hilfe bedürfen.

• Zum Verfüllen in Därme braucht man zunächst Schweinedärme (am besten vom Blinddarm), an die man so ohne weiteres als Hobbykoch nicht einfach rankommt, und selbst wenn man solche ergattert hat, geht das Befüllen am besten mit Maschinen. Wir brauchen also einen freundlichen Metzger, der bereit ist, unter der Hand allen einschlägigen EU-Hygienevorschriften zum Trotz unsere Wurstmasse entsprechend weiterzuverarbeiten. Mit etwas Glück übernimmt dies der Metzger unseres Vertrauens.
• Wenn wir schon nach einem geeigneten Metzger suchen, dann sollten wir gleich darauf achten, dass dieser auch selbst räuchert oder zumindest Kontakt zu einer Räucherei hat. Unsere Wurst muss nämlich nach dem Verfüllen noch leicht geräuchert werden (ca. 10 Tage). Am Besten im Rauch von Robinien-, Olivenbaum- oder Akazienholz, aber wir wollen nicht zu anspruchsvoll sein und sind auch mit anderem Holz zufrieden.
• Den letzten Schritt, das Reifen lassen, können wir wieder zu Hause unternehmen, wo wir die Wurst aufhängen und sie einen bis fünf Monate (je nach Größe der Wurst) reifen lassen. In dieser Zeit verändert sie den Farbton, bleibt aber von der Konsistenz her streichbar. Nach dieser Geduldsprobe ist die Wurst dafür mindestens ein Jahr genießbar (angebrochen im Kühlschrank verwahren; am besten die Masse aus dem Darm in ein Glas umfüllen, durch Pressen Lufteinschlüsse vermeiden und mit Öl bedecken).

Was fangen wir nun mit unserer fertigen Wurst an? 'Nduja wird gern als Brotaufstrich für Crostini alla 'nduja genutzt, aber auch als Teil eines Pizzabelags (Pitta con la 'nduja) oder einer Nudelsauce (z.B: Fileja alla 'nduja) findet es Verwendung. Überhaupt verfeinert man damit gern Speisen und gibt ihnen mit 'Nduja eine leicht kräftigere Note.

Und wem die eigne Herstellung von 'Nduja zu viel Arbeit ist oder über keine einschlägigen Kontakte ins Metzger-Milieu verfügt – der muss auf 'Nduja nicht verzichten: Entweder bringt er sich aus Italien eine Wurst mit oder er kauft (ggf. auch via Internet) die Wurstmasse im Glas abgepackt. So wird sie nämlich auch gehandelt. Das ist zwar dann nicht ganz so authentisch und frisch (und vermutlich auch nicht ohne Konservierungsstoffe), doch in jedem Falle einfacher und auch insofern ökonomischer, als man den Ertrag des obigen Rezepts (aufgrund des Feuchtigkeitsentzugs beim Räuchern und Reifen: ca. ein Kilo) in einem kleinen Haushalt nicht so auf die Schnelle verbraucht, wenn es nicht über Wochen jeden Tag etwas mit 'Nduja geben soll. Schließlich ist die Wurst sehr scharf und man braucht daher immer nur recht wenig. Andererseits ist es schwierig, die Produktionsmenge zu reduzieren – für ein 100-g-Würstchen macht sich kein Metzger die Maschine extra dreckig … Vor diesem Dilemma stehe ich selbst auch, weshalb ich für dieses Rezept ausnahmsweise mal auf fremdes Fotomaterial zurückgegriffen habe, denn die alten Fotos von meiner eigenen 'Nduja-Produktion sind irgendwie verschollen und nur für ein Foto ein ganzes Kilo 'Nduja herstellen, wollte ich für unseren Zwei-Personen-Haushalt nun auch nicht.

Zur Geschichte des Gerichts gibt es zwei unterschiedliche Theorien: Die eine behauptet, 'Nduja sei bereits im 16. Jahrhundert mit den Spaniern ins Land gekommen, die andere verlegt diesen Zeitpunkt auf die Zeit der napoleonischen Besetzung Süditaliens (1806-1815), als unter dem König Gioacchino Murat eine aus Kutteln hergestellte Wurst namens Andouille aus Frankreich ins Königreich Neapel, zu dem auch Kalabrien gehörte, importiert wurde. Diese Wurst wurde recht populär, und während der Name sich über Anduill und A nduja zum heutigen 'nduja wandelte, wurde die Wurst in Kalabrien mit Peperoncino angereichert.

Hier findest du mehr Rezepte aus Kalabrien und alle Rezepte, die 'Nduja enthalten.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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